¿És possible, un menjador escolar basat en productes ecològics i de proximitat?

En parlem amb Marc Esteve, cuiner de l’escola Saint Paul’s, Barcelona.

Sens dubte que sí. A casa nostra tenim molts exemples que ho demostren, i segurament que un dels més antics, amb més anys a l’esquena, el trobem a la St. Paul’s School, una escola concertada, internacional, de la part alta de Barcelona.

El responsable de la cuina és en Marc Esteve. Que sortint de l’escola d’hostaleria ESHOB va estar voltant primer pels fogons de diversos restaurants i hotels, després va passar a portar el menjador d’una empresa i des de llavors no ha deixat la cuina per a col·lectivitats.

Des del 2005 que en Marc és a la St. Paul’s School. Va entrar-hi com a cuiner, però amb la jubilació de l’anterior cap de cuina, el 2008, va ser ell qui en va assumir la responsabilitat.

Coincidint amb aquest relleu, des de la direcció de l’escola i juntament amb les famílies es va voler aprofitar per fer-hi canvis. Des de sempre, a l’escola ja s’hi feia bona cuina, basada en productes frescos. El 2008, quan li ofereixen al Marc Esteve la possibilitat de ser el cap de cuina, li posen dues condicions:

Que faci servir producte ecològic i, sempre que es pugui, de proximitat.

Marc Esteve, el segon per la dreta, el dia que rebia el distintiu de Menjador Compromès.

Canvis

El primer que va fer el Marc va ser anar a visitar i parlar amb tots els proveïdors amb què es treballava. Per presentar-se ell, però també per informar-los de la nova línia que marcava l’escola. Alguns es van poder adaptar, però d’altres es van haver de deixar, perquè no treballaven amb productes ecològics certificats.

Avui en dia treballa amb una bona colla de proveïdors, amb qui s’ha establert una relació especial.

El Marc és coneixedor de com treballa cadascun i és conscient de les dificultats, dels esforços que fan per aconseguir uns productes de qualitat.

També intenta de fer compra social. Per això compta amb la Fundació Onyar, prop de Girona, una empresa d’economia social que dóna feina a persones amb discapacitat intel·lectual, que subministren pasta fresca i bolets de cultiu.

Una altra empresa d’inserció social amb què treballen és Aprodisca, a la Conca de Barberà, “que fan conserves, que fan melmelades, i un romesco molt bo”, afirma el Marc.

Pel que fa a la carn de vedella, tenen dos proveïdors: Pirinat, de Campdevànol i Cal Tomàs, de la Pobla de Segur. Per la carn de porc, Casanovas, de Terrassa. Pel pollastre, un de petit, Ecopollastre de Riudarenes i un de gran, Viu Bé, que també subministra gall dindi. Pels ous, està més diversificat, “puc jugar amb tres, però el que més m’agrada és La Klosca, perquè és ecològic, és social i és de Mataró, i més a prop de Barcelona ja no hi ha res”.

Vedella de Pirinat

Un client important

La relació entre aquests productors i la cuina de l’escola sovint és una relació especial, pel contacte habitual i perquè per alguns productors l’escola representa un client molt important, si no el que més.

La cuina d’una escola comporta, als productors, tenir una planificació anual, un compromís de compra assegurada. I un volum important de consum, és clar. Pels menjadors de la St. Paul’s School hi passen cada dia prop de vuit-cents alumnes i més de cent vint treballadors.

Planificació, compromís i volum.

Aquests tres factors fan que els preus amb què es treballa siguin molt diferents dels preus que podem trobar habitualment, com a consumidors individuals, quan anem a comprar al mercat o a la botiga els nostres productes ecològics.

“Si jo ofereixo una seguretat a un camperol, a un productor, els preus els ajusta, perquè tenen una venda assegurada”, ens explica el Marc, que afegeix que “no miro el preu del menú del dia, miro més el global del mes, i els números que em surten és que em gasto entre 2 i 2,5 euros per nen i dia”.

De manera que el canvi que aquesta escola va fer, apostant pel producte ecològic i de proximitat, no va representar un increment del preu del menú. Amb aquesta pràctica continuada, es demostra que és fals l’argument principal que es fa servir per impedir el canvi a moltes altres escoles.

Una aula més

Un factor important de l’èxit del menjador és que és considerat com una aula més, un lloc on es continua l’aprenentatge.

Un espai privilegiat on no només es menja sinó que també s’aprèn a menjar.

I d’on ve el menjar és una de les qüestions clau. Marc Esteve ens explica un dels tallers que habitualment fan els alumnes de primària, que ja treballen aspectes relacionats amb el medi ambient i el reciclatge. Pel que fa al menjar, “els alumnes de cinquè van fer un mapa de Catalunya, en què van anar situant els productes que mengen, indicant la procedència. Aquest mapa el van penjar a la web interna de l’escola i en van fer una bona difusió”.

Menjador compromès

Un menjador Slow Food

En Marc Esteve, a més de la seva activitat professional dins de l’escola, és conegut per la seva col·laboració habitual amb les activitats que s’organitzen des de Slow Food Barcelona.

Tant és així que va rebre, el 2016, un guardó que atorga aquest moviment.

És el primer centre de Catalunya, i de moment l’únic, reconegut com a “Menjador Compromès”.

“Aquest premi representa una satisfacció professional i personal, un reconeixement dels anys que portem lluitant, per millorar el treball i pel que fem no sigui només per omplir panxes”, reconeix Esteve.

Va conèixer Slow Food al mateix moment que a l’escola iniciaven el procés de transformació. Hi va contactar gràcies a un pare de l’escola, que era membre d’aquest moviment. Formar part d’Slow Food li ha servit per adonar-se que no està sol, i li ha facilitat alguns contactes amb productors de proximitat.