Cada cop més, hi ha restaurants que tenen hort propi. Diríem que està de moda. Més proper, impossible: de l’hort al plat. Els Casals, però, no és un restaurant que tingui hort, és un hort que té restaurant. Segurament, l’únic hort amb estrella Michelin.

A Sagàs, el Berguedà, Els Casals és només una peça d’un gran engranatge que per moure’s necessita una família sencera, els Rovira. Cinc germans que porten una explotació agrària de dues-centes cinquanta hectàrees amb una idea central, un leitmotiv ben clar i compartit: Tancant Cercles. Tot el que es puguin fer ells, s’ho fan ells.

Dels camps en surten els cereals i els farratges amb què alimenten el bestiar. Porcs, vaques i aviram. Amb un hort esplèndid d’on surten fins a una setantena de productes diversos, que són la base de la cuina del restaurant Els Casals.

Oriol Rovira, a l'hort

Un restaurant amb estrella

El responsable dels fogons és el més petit dels germans, l’Oriol. Amb un estrella MIchelin des de l’any 2007, el 2009 va ser reconegut com a millor cuiner de l’any pel mèrit de la seva cuina, basada tant en l’excel·lent producte de temporada com en l’autenticitat, el sabor i el respecte a la geografia i l’entorn natural.

L’Oriol és més que un cuiner, és un pagès o un cuiner pagès, que practica el que en podem dir l’ecocuina molt abans que aquesta nova tendència fos coneguda a casa nostra. Però ho fa amb naturalitat, com la cosa més normal del món, deixant que s’expressin els seus origens en aquest racó del Berguedà i buscant totes les sinèrgies possibles amb la feina de pagesos i ramaders que fan els seus germans.

Cuidant la matèria primera dels seus plats.

Cuidant la matèria primera dels seus plats.

Tancant cercles

A l’Oriol li agrada dir que cuina mirant per la finestra. Des de la finestra dels Casals el que es veu són retallons de bosc, i els camps on pasturen lliures les vaques brunes del Pirineu. També camps d’ordi, civada i girasol, amb què produeixen el pinso amb què alimenten el bestiar. L’estrella de la casa és el porc, i a les seves granges controlen el procés complet. Seixanta mares, d’on neixen els garrins que engreixaran fins que duran a l’escorxador.

De l’escorxador un altre cop cap a casa, on tenen preparat un modern obrador per elaborar el porc de les mil maneres que elaborem el porc a casa nostra: botifarres, bulls, catalanes, salsitxes, xoriços, llangonisses, fuets, pernils, sobrassada…

La cuina d’Els Casals és la síntesi d’un joc d’equip, d’un equip que treballa amb il·lusió i en què cadascú coneix bé el lloc en què juga. Jugades ben trenades, de llarga durada. Del cereal bestiar, del bestiar al plat. L’Oriol és el davanter que culmina les jugades i aixeca les passions del públic.