Cada cop més, hi ha restaurants que tenen hort propi. Diríem que està de moda. Més proper, impossible: de l’hort al plat. Els Casals, però, no és un restaurant que tingui hort, és un hort que té restaurant. Segurament, l’únic hort amb estrella Michelin.
A Sagàs, el Berguedà, Els Casals és només una peça d’un gran engranatge que per moure’s necessita una família sencera, els Rovira. Cinc germans que porten una explotació agrària de dues-centes cinquanta hectàrees amb una idea central, un leitmotiv ben clar i compartit: Tancant Cercles. Tot el que es puguin fer ells, s’ho fan ells.
Dels camps en surten els cereals i els farratges amb què alimenten el bestiar. Porcs, vaques i aviram. Amb un hort esplèndid d’on surten fins a una setantena de productes diversos, que són la base de la cuina del restaurant Els Casals.
Un restaurant amb estrella
El responsable dels fogons és el més petit dels germans, l’Oriol. Amb un estrella MIchelin des de l’any 2007, el 2009 va ser reconegut com a millor cuiner de l’any pel mèrit de la seva cuina, basada tant en l’excel·lent producte de temporada com en l’autenticitat, el sabor i el respecte a la geografia i l’entorn natural.
L’Oriol és més que un cuiner, és un pagès o un cuiner pagès, que practica el que en podem dir l’ecocuina molt abans que aquesta nova tendència fos coneguda a casa nostra. Però ho fa amb naturalitat, com la cosa més normal del món, deixant que s’expressin els seus origens en aquest racó del Berguedà i buscant totes les sinèrgies possibles amb la feina de pagesos i ramaders que fan els seus germans.
Cuidant la matèria primera dels seus plats.
Tancant cercles
A l’Oriol li agrada dir que cuina mirant per la finestra. Des de la finestra dels Casals el que es veu són retallons de bosc, i els camps on pasturen lliures les vaques brunes del Pirineu. També camps d’ordi, civada i girasol, amb què produeixen el pinso amb què alimenten el bestiar. L’estrella de la casa és el porc, i a les seves granges controlen el procés complet. Seixanta mares, d’on neixen els garrins que engreixaran fins que duran a l’escorxador.
De l’escorxador un altre cop cap a casa, on tenen preparat un modern obrador per elaborar el porc de les mil maneres que elaborem el porc a casa nostra: botifarres, bulls, catalanes, salsitxes, xoriços, llangonisses, fuets, pernils, sobrassada…
La cuina d’Els Casals és la síntesi d’un joc d’equip, d’un equip que treballa amb il·lusió i en què cadascú coneix bé el lloc en què juga. Jugades ben trenades, de llarga durada. Del cereal bestiar, del bestiar al plat. L’Oriol és el davanter que culmina les jugades i aixeca les passions del públic.
Els usuaris subscrits poden deixar comentaris.
Vols subscriure't a Proper?