L’Ada Parellada ens rep a mig matí a l’obrador del seu restaurant, el Semproniana de Barcelona, per parlar de producte i dels seus projectes de futur, sempre relacionats amb els fogons. La cuinera catalana, recent Creu de Sant Jordi i molt activa als mitjans de comunicació, és natural i molt propera, pel que acabem parlant també de la vida, que algunes vegades ens apreta i ens ensenya com no voldríem.

TIBANT DEL FIL:

D’ESPIGOLADORS A ADA PARELLADA, cuinera

Espigoladors, un projecte captivador

Comencem tibant del fil, i li preguntem per la seva vinculació amb el projecte Espigoladors, del què fa uns mesos vam fer un reportatge a Proper. A partir de conèixer la Mireia Barba i la tasca que fa tot l’equip, l’Ada col·labora amb aquesta entitat creant sinèrgies, a més de preparar fòrmules per les melmelades i salses que Espigoladors comercialitza amb la marca Im-perfect. També les promociona al seu restaurant.

Conèixer Espigoladors la va portar a implicar-se en la problemàtica del malbaratament, i a crear el seu propi projecte de reaprofitament d’aliments. “La Mireia em ve a trucar a porta freda per a presentar-me Espigoladors. En rebo molts de projectes i faig el que puc, però com que són molts, els escolto en diagonal. Aquest però em va captivar des del primer moment, em va semblar molt interessant. La Mireia té molt de carisma, és una líder nata. I em va interessar tant que m’hi vaig apuntar de seguida”. La Mireia va ser la persona que li va fer adonar-se del greu problema del malbaratament alimentari. “Realment, no pensem en tot això, mai s’ha presentat la fotografia de la tragèdia. Ella em va obrir els ulls i jo em vaig espantar. Realment és dantesc, no és ètic”.

Obrint els ulls a la realitat, l’Ada va pensar: «Què puc fer?» I va organitzar una acció que diu que és “desmembrada”, el Gastrorecup, un sopar a partir d’aliments recuperats, és a dir, productes que estan en bon estat de consum però que són rebutjats pel circuit comercial. “L’hem organitzat dos cops i en farem un tercer, segurament a la tardor que ve”.

image2

Els restaurants petits i mitjans tenen poc malbaratament, “però del poc que fem, hi ha un gruix important que hem de tenir en compte… què puc fer, llavors? Què puc fer jo amb una safata que ens queda al restaurant? O què puc fer amb sis racions de guisat? És poc però cal que també posem fil a l’agulla”.

Des del Semproniana van pensar que la iniciativa del Gastrorecup es podria obrir a altres restaurants, per tal que adoptessin la idea de fer un petit espigolament de barri. “Jo vaig a totes les botiguetes de la zona, incloc també fleques i petits supermercats de la vora. Aquell menjar que no té preu, té molt valor —té valor gastronòmic, té valor nutricional i també té valor social—. També espigolo dels meus proveïdors de Mercabarna (ells fan poca cosa per desviar el producte). Ells m’ho estan regalant, i jo li vull donar valor. Si no transformem el residu en producte de valor, el sistema no s’arregla, no canvia res”.

Per què serveix el Gastrorecup? Com a moviment activista? Per omplir nits del restaurant que no hi ha gent? “Sí, també és per això. S’ha de vigilar la marca, es crea marca. Des del restaurant, pots fer radi d’acció. I així acabo el cercle amb la Mireia. Em vaig iniciar amb el tema del malbaratament per la Mireia Barba d’Espigoladors i el continuo desenvolupant en altres propostes”.

Una d’elles, fa just uns dies, el passat 11 de juny, col·laborant al Fadfest —Festival de Barcelona que tracta el disseny des de diverses disciplines—, en concret a Assaig general. Menjar, emergència sostenible i disseny (eix temàtic de la FadFest 2016 que volia demostrar que és possible produir i consumir aliments d’una altra manera per aconseguir la sostenibilitat alimentària). L’Ada Parellada, juntament amb el xef Sergi de Meià van ser els encarregats de dissenyar i cuinar un gran àpat per a 900 persones amb aliments malbaratats, a base de vegetals, fruita i pa.

image3

Comerç de proximitat

L’Ada diu que la proximitat és implícita a la cuina. Ella compra a comerços propers, compra al barri. “Jo això ho he vist sempre, des de petita a casa i a la Fonda Europa de Granollers —la fonda que l’ha vist néixer, les seves arrels familiars—.

image4

Però la proximitat es perd amb l’arribada de les grans superfícies, que promouen la comoditat i ens permeten comprar productes d’arreu del món. “És un producte homogeni. Si, per exemple, cuinem una albergínia al forn a 180 graus durant 20 minuts i és petita —com les que trobarem al circuit comercial—, es cremarà. És el drama del malbaratament que, en bona part, té a veure amb la logística.

“Tornant al darrer Gastrorecup -crec que a cada edició del Gastrorecup m’espanto més!-, ens van arribar d’Espigoladors cols magnífiques collides pel matí. Eren més petites que la mitjana, i no es podien vendre a les grans superficies per això! Perquè el packaging de 12 cols que hi ha al supermercat estableix la mida exacta: si alguna és més petita balla a la capsa, si és més gran no hi cap… El que fa malbaratar és la logística.”

L’Ada esmenta Carlo Petrini, sociòleg, escriptor, gastrònom i fundador del moviment Slow Food, gran crític de l’actual model alimentari. Petrini posa com exemple el que està passant amb els agricultors del Piemont, la zona on va néixer. S’han perdut varietats locals de pebrots perquè ara el producte els arriba d’Holanda, ja que és més competitiu: val menys i dura més. I els agricultors de la zona que abans plantaven els pebrots locals, ara es dediquen a conrear tulipes per vendre-les a Holanda! Unes dades que assenyala també Petrini: “El món produeix menjar per a 12.000 milions de persones, com s’entèn si només som 6.500 milions i una bona part de la població mundial passa gana? Per tant, es dedueix que un 40% de la producció va directament a les escombraries”.

Proximitat vs ecològic

L’Ada ens parla també del producte de proximitat i de l’ecològic: “Vas al mercat i és terrorífic, pageses de fora ho tenen tot de color mat. Voler deixar de fer servir pesticides perquè puguin ser competitives. La gent sensible acaba no comprant fruita i verdura ecològica, i em diuen que s’han cansat de comprar ecològic perquè els arriba tot podrit. No et garanteix ni sabor, ni presència, ni homogeneïtat, ni nutrients. Té una caducitat molt més curta”.

La cuinera catalana té clar que “no s’hauria de ser tan exigent amb els nostres pagesos”, i quan li preguntem amb quins productors treballa ens esmenta el Dídac Valera (L’Hort d’en Dídac) —pagès i company de l’Ada al programa Benvinguts a l’hort que es va emetre fa uns anys a TV3—, que treballa ecològic.

image5

També esmenta els pagesos de Palou i de Granollers, i els pagesos del Vallès amb la mongeta del ganxet.

image6

“La mongeta la compro cuita, jo sóc de mercat. Per exemple, a les mongetes del ganxet no els deixen posar pesticides. Si en compres has de consumir-les de seguida perquè 15 dies més tard tens pulgó a la cuina”. Aquest procés, ens diu, ofega els pagesos, i la sobirania alimentària se’n va en orris, així com l’equilibri ambiental. “El menjar ecològic ha estat un ham comunicatiu per a poder atraure un segment important de la població, a les persones més sensibles. I no! s’ha d’anar en compte, és un tema que m’entristeix molt”.

Superant la crisi

En quin moment es troba ara l’Ada? Què ha après de la crisi? “Ara estic molt bé, he fet cercle i l’he tancat tornant al Semproniana”. L’Ada i el seu marit van arribar a gestionar fins a sis restaurants. Cinc anys després d’obrir el Semproniana, el 1998, van inaugurar un restaurant a Lisboa, O Acontecimento. Després, el 2000 van obrir a Pla de Palau de Barcelona Coses de Menjar, es van fer càrrec de la gestió del Castell de Montesquiu (Osona), i van comprar Pla dels Àngels al Raval. Al 2004 van comprar també Petra al Born… i per circumstàncies diverses se n’han anat desvinculant. “He treballat com una bèstia a partir del 2012. Ara la cosa ha canviat, però és cert que vam estar a punt de tancar. Ens vam plantejar deixar-ho tot i anar a viure a la caseta que tenim al Maresme”.

“Però de cop tot va fer un tomb, vaig fer un anunci publicitari, el de Calgonit, i a partir d’aquí vaig fer un nou replantejament, em va sortir tota l’energia que tenia a dins. I vaig decidir posar-la al Semproniana. Vaig tornar a començar des de zero, fins i tot la decoració del restaurant la vaig fer jo. Després va arribar la col·laboració amb el programa Caçadors de Bolets i una cosa va portar l’altra… va coincidir tot, vam poder vendre el restaurant Petra i centrar-nos amb el Semproniana.”

I el present, l’ara? “Tenim el doble de clients, hem treballat moltes propostes perquè així fos, estem sanejats i ara arriben nous projectes empresarials, tinc quatre projectes oberts que anirem definint però que bàsicament tenen a veure amb producte (que anirà als supermercats i cadena establiments), a més d’una empresa de tallers de cuina infantil”. Entre els projectes també s’inclou la col·laboració de l’Ada en un cicle formatiu de direcció de cuina que la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB) oferirà aquest pròxim curs a Bellaterra.

image7

image8

La creativitat

L’Ada Parellada creu que la necessitat ens porta a la creativitat. “Hi ha qui és creatiu de forma natural, a d’altres ens arriba quan la necessitem”. De fet, ens explica que quan tot anava bé no hi pensava en tot això. Però la crisi li va fer replantejar moltes coses: “Tot això m’ha ensenyat, ja no se m’acut aburgesar-me perquè he patit tant que aniré sempre un pas per endavant”.

image9

I parlem d’economia, del reinventar-se i de les noves generacions: “Al 2007 havia sentit a dir que no eren importants els diners i que s’havia de gaudir de la vida. Jo treballo per diners, com tots, i per tant, has d’inventar productes atractius perquè puguin ser competitius. Al restaurant hem de cobrir els sous de 18 famílies i no és fàcil. Amb gairebé 50 anys, ara me n’adono que hi una generació molt potent que ve al darrere, la dels 30, amb molta preparació i competència”. L’Ada ho té clar: “La crisi ha estat la meva guerra civil i continuaré sent creativa perquè no hi ha més remei”. I recorda que durant el procés de canvi s’ha sentit, moltes vegades, com l’Scarlett O’Hara a la mítica pel·lícula Allò que el vent s’endugué, imaginant-se en aquella darrera escena i dient la frase de “mai més tornaré a passar gana”.

“Han estat 23 anys de novetats constants, de brogit, d’apostes i d’aventures. Amb la feina, els llibres, les col·laboracions diverses, la tasca d’educació en alimentació, i dos fills, els anys han passat d’una revolada”. L’Ada segueix tibant del fil, reinventant-se cada dia.

Suggeriments per l’estiu.

un àpat: al Semproniana www.semproniana.net
un llibre: Sal de vainilla, la primera novel·la de l’Ada Parellada (sobre les segones oportunitats)
una cançó: No m’estiris del fil / Marc Parrot (li agrada molt a l’Ada)