Formatgeria Muuu Beee

A Ripoll hem d’anar, doncs, si volem conèixer de prop com fan els de MuuuBeee. Allà ens rebran amb els braços oberts, dos dels responsables del projecte, el David Morera, d’Artefor, assessor formatger, i la Laura Caballero, que és tota una dona orquestra que es mou bé entre l’administració i les xarxes socials.

I la visita comença pel principi, que és com han de començar les coses, si volen començar bé. El formatge, prou que és sabut, comença en la llet.

Llet fresca

Fins al dia d’avui, a Muuu Beee treballen exclusivament amb llet del Ripollès, i així volen continuar fent-ho. Mil litres de llet, concretament, que els arriben cada dia, ben frescos, de la granja del mas La Folcrà, de Sant Joan de les Abadesses.

En aquesta granja els seus responsables, el Xavier i la Gemma, treballen gairebé exclusivament per això, per poder subministrar cada dia la llet fresca i de qualitat que es convertiran en els formatges Muuu Beee. Per tant, tenen cura de les seves vaques i de cultivar el seu menjar. A més, saben que la qualitat de la llet depèn del benestar, de la tranquil·litat dels seus animals, i del menjar que els donen, bàsicament pastures i farratges que ells mateixos fan créixer.

Treballant de costat, per conservar el sabor de la llet

La granja, el mas La Folcrà, i la formatgeria treballen de costat, i això permet que es puguin fer els formatges a partir de la llet crua, sense pasteuritzar, de manera que es poden conservar millor tots els sabors de la llet. Això sí, controlant molt bé, en tot moment, les condicions sanitàries tant de les vaques com de la llet. I assegurant que sigui llet fresca fresca, que hi hagi el mínim temps possible entre la munyida i l’arribada a la formatgeria.

És Ripollès, és bona gent

La visita guiada a la formatgeria comença amb la llet, com dèiem, i tot seguit passa a l’obrador, on trobem bona part de l’equip en acció, que estan treballant el quall. En concret, quan els visitem els trobem elaborant el seu formatge tendre de drap. Com el seu nom indica, per donar la forma d’aquest tipus de formatge no es fa servir cap motlle, sinó un drap. Han ideat un sistema enginyós per fer la pressió necessària perquè la massa vagi traient el sèrum.

L’ambient de treball que es respira és especial. Treballen de gust, se’ls nota. Els agrada el que fan, també es nota.

La Fundació MAP

La Formatgeria Muuu Beee és una iniciativa de la Fundació MAP, que és l’entitat privada que té cura de les persones amb discapacitat o situació de vulnerabilitat. Fan al Ripollès el mateix que fa la Fundació Ampans al Bages o TacOSona, a Osona, per posar només dues referències properes.

La Fundació MAP atén unes 700 persones, amb discapacitats diverses. Gestiona residències i centres terapèutics. També es preocupa d’oferir feina per a aquestes persones, i això passa principalment per crear llocs de treballs, en diferents centres especials de treball, amb activitats empresarials variades.

La formatgeria genera llocs de treball

La formatgeria és només un d’aquests centres, és una petita part de la Fundació MAP. Actualment hi treballen set persones, quatre de les quals amb discapacitat. Elles fan la feina rutinària, manual, artesana, de posar primer el quall dins els motlles per donar forma als formatges, i després anar-los girant de forma periòdica, un per un, per tal que els fongs cobreixin bé tota l’escorça.

Aquestes feines els permeten molt més que guanyar-se la vida. Sobretot, fan un producte de qualitat, de què se’n poden sentir orgullosos i que els fa estar arrelats al territori.

L’equip que fa els formatges Muuu Beee es completa amb les aportacions d’en David Morera, formatger, junt amb en Jordi Arroyo, que es dediquen a assessorar diferents projectes del sector formatger nacional, sota la marca d’Artefor.

Els formatges

La visita ha de continuar. Hem vist la llet que arriba, hem vist l’obrador. Ara, ens queda un recorregut pels diferents caves d’afinat, els diferents espais on cada tipus de formatge té les condicions controlades d’humitat i temperatura, per tal d’anar aconseguint, durant el temps d’assecatge, el seu caràcter particular.

De la llet crua i fresca de vaca, que els arriba cada dia del mas La Folcrà, a Muuu Beee en fan cinc tipus de formatge, pensats per agradar i ser accessibles per a tots els públics.

Tendre de drap

Amb un aire del queso de tetilla gallec, el Tendre de drap és un formatge suau, d’una forma ben característica, que li dóna la manera com es fa: amb un drap de cotó que serveix per premsar la quallada a mà. Madura en cambres durant quatre setmanes, temps en què l’escorça s’asseca i queda lleugerament cruixent per així mantenir la cremositat a l’interior.

Amb aquest formatge van aconseguir el primer reconeixement: van quedar tercers al campionat Gourmet quesos de Madrid, del 2018, en la categoria de formatges joves  elaborats amb llet de vaca.  Aviat es va tenir, doncs, premi per la qualitat de la llet i la feina d’un gran equip.

Sotabosc

L’aire del Ripollès és el que porta els fongs naturals i aquests aromes de sotabosc humit que desprèn el Sotabosc. Es deixa madurar en cambres fresques i humides durant vuit setmanes. L’escorça és ferma, amb el color grisós dels fongs naturals.

Flor de neu

El seu aspecte recorda a la flor de neu, una petita flor que creix als prats alpins, delicada: escorça de color blanc, suau, plomós. Un formatge de pasta interior tova i de color blanc, ferma en el seu estadi inicial i més cremosa a mesura que avança la maduració.

Flor de neu amb tòfona de la Conca

Una variant del Flor de Neu, al qual s’incorpora tòfona negra de la Conca. Un resultat “digne dels paladars més exigents”, que va merèixer la medalla de plata al certamen formatger World Cheese Awards 2019-20.

El Pilós

Parlem del que és essencial? En homenatge a Guifré el Pilós, guardià de les essències pàtries, que descansa eternament al monestir de Santa Maria de Ripoll.

Finalment. el Pilós és el formatge de maduració més lenta dels que fan a Muuu Beee: més de dotze setmanes a les caves, una maduració lenta que li dóna una textura agradable, amb notes de mantega, torrats, un retro gust llarg i un punt picant al final. El gust persisteix la memòria.

On es poden tastar?

Com dèiem al principi, els formatges es poden trobar en alguns supermercats, botigues locals, mercats, comerços especialitzats i grans superfícies de tot Catalunya

Però bé, el millor lloc, naturalment, és el Ripollès, on podem trobar-los a moltes botigues d’alimentació i carnisseries de Ripoll, vall de Camprodon, vall de Ribes i el baix Ripollès.

Als restaurants

A més, els podem trobar a la carta de molts restaurants de la zona, però de forma especial els podrem tastar al restaurant del CAT Can Guetes, de Ripoll mateix. Un bon punt de trobada si es vol fer una visita turística a la comarca.

El CAT Can Guetes és gestionat per la mateixa Fundació MAP que hi ha al darrere de la formatgeria Muuu Beee, de manera que podem dir que són projectes germans.

A part de poder-los tastar allà mateix, en el mateix Can Guetes tenen una petita agrobotiga, amb productes del Ripollès. Entre els quals, és clar, la gamma completa de formatges Muuu Beee.

Més informació

Reportatge de TV del Ripollès, del 4 de juliol.
A partir del minut 32:50.

Projecte semblant és el de la Formatgeria Muntanyola, d’Ampans, al Bages.

Fotografies: Formatgeria Muuu Beee