Les Cols, d’Olot, una cuina d’avantguarda amb arrels

Entrevista amb Fina Puigdevall

Hem anat fins a Olot per conèixer de primera mà el que és un referent dels restaurants que fan cuina de proximitat. Hi arribem un punt cohibits, no ho negarem. Són dels pocs distingits per la famosa guia, i això imposa. Però la Fina és molt propera, i podem estar una estona al pati del davant de la casa, enmig de la piuladissa primaveral dels ocells, sense que ens enlluernin les estrelles.

La cuina de Les Cols es basa molt en el producte…

A la casa de la Vall de Bianya hi ha un camp enorme on plantem el fajol, i a l’altre cantó hi ha un altre camp on es planta el blat de moro. Són les dues farines ancestrals que fem servir. La de blat de moro, per fer farro, que hi ha la fira de la vall de Bianya, i la del fajol, a Batet, hi ha la Carme de la Rovira que crec que és la persona que ha aconseguit que no es perdés el conreu del fajol, durant els anys que el feia servir molt poca gent. Ara ja fa quinze o vint anys que s’ha recuperat moltíssim, i tots els restaurants tenim un plat o altre amb fajol.

A un producte humil, menystingut, oblidat, li heu donat la volta.

Ens agrada molt el producte humil, de la zona i de la terra, però tractat d’una manera diferent, delicada.

De la Garrotxa potser el producte més conegut siguin els fesols de Santa Pau.

Sí, en el menú també tenim un plat amb els fesols, i fem servir també l’aigua de coure’ls. Amb aquesta aigua i una alga aconseguim de fer un símil de cansalada, però una cansalada vegetal, per tant és molt sana, que no és gota grassa, però sí que té la textura com si fos cansalada molt cuita de porc.

De peix, toqueu la truita salvatge.

Quan n’hi ha, sí. No n’hi ha sempre, de truita de riu. La de riu es distingeix de la de granja perquè té uns piquets vermells. N’hi ha poca, però sí que en tenim. L’home de la Carme Roca, una cuinera que està amb nosaltres des del primer dia, farà vint-i-set anys, és pescador i caçador. Va a pescar, i quan troba truita ens la porta.

Pel que fa a les carns, toqueu el pollastre i l’ànec.

Tot el que és aviram, tenim gent que ens el proporciona. Del nostre galliner només utilitzem els ous de les gallines. Quan arriba Nadal, es fa una tria de les gallines que ja són velles i en fem una galantina de gallina trufada amb gelée, un plat com molt clàssic però que m’agrada molt de fer. La recepta la tinc de Marià Oliveres, un pintor d’Olot a qui li agradava molt menjar, un gran gastrònom i un gran cuiner. De fet, no la comercialitzem, aquesta gallina, sinó que ens la mengem la família, la gent del restaurant. N’hi ha poca, i ens la repartim entre nosaltres, en aquestes dates especials. Pensem que, ja que les hem de matar, com a mínim els donem una mort enaltida.

La Garrotxa, vista des de fora, és terra de pastures, de vaques.

De mitjana n’hi ha sempre, perquè la tenim per si ve mainada, o hi ha algú que no vol fer els menús de degustació. A la vall de Bianya, que és on ens movem molt, perquè hi la casa Horitzó, on tenim l’I+D del restaurant, hi ha la granja de la Canova, que és una granja de llet, que és la que utilitzem nosaltres. Hi ha en Carles Noguereda, el meu cosí, que té vaques lliures, que són per cria de vedells.

A Les Cols jugueu sempre amb producte local i de la temporada.

Exacte. No utilitzem peix de mar, perquè Olot no té mar. Evidentment, podríem, perquè diàriament arriba peix fresc a Olot. Però és per concepte, només utilitzem bacallà, o anxoves, o brandada… Peix salat o, si no, enllaunat. Per exemple fem un ou amb tonyina, recordant l’ou mimosa que es feia abans. Aixafar el rovell amb tonyina de llauna i mantega. Això, però amb una visió completament actual. Amb un ou cuit a baixa temperatura i que per tant no és gota eixut. Aconseguim fer una emulsió amb l’oli de la llauna. Té el gust de tonyina, però tu la tonyina no la veus. La tonyina ens la mengem el personal, pels dies de cada dia, pel nostre dinar.

Fa temps que heu fet aquesta aposta pel producte local.

Ho fem des de fa molt temps, perquè ens hi sentim molt còmodes. El fet de jo ser filla de la casa, de ser filla de pagesos, per mi és com molt natural. El que ha tingut és que s’ha posat molt de moda, a l’estranger més que aquí. A Dinamarca, a les teulades la gent hi té horts. Sense buscar-ho, potser sent intuïtuis, hem fet diana.

Éreu conscients, que féieu una aposta arriscada, valenta.

Ens va costar, la decisió de treure el peix de mar. Olot és una plaça on la gent té associada la festa i la celebració a un àpat amb peix. Suposo que la carn, el porc, és com molt d’aquí, és molt pel dia a dia. Per tant, si es vol una cosa especial es busca el peix.

Sí que va ser una aposta arriscada, però quan més t’arrisques més èxit és. N’estem contents, del resultat. Però amb els banquets no hem estat capaços. Vam intentar-ho. Tenim un menú que jo crec que és espaterradament econòmic, perquè ho inclou tot, que està tancat, que jo trobo perfecte, que és com un àpat de casament però de pagès, de cent anys enrera, amb platillo, i que hi hagi una cuixa d’ànec. Però en canvi la gent vol un turbot, el llobregant, un filet… És una lluita difícil. La gent vol quedar bé amb tothom, i li costa ser radical.

T’he sentit explicar que qui ha marcat el discurs, de radicalitat, ha estat el teu marit, en Manel Puigvert.

Bé, perquè a ell li agrada molt llegir filosofia, li agrada la poesia. Fa que els plats els diguem d’una manera com molt poètica. Li agrada tot el que és escriure, la literatura, i evidentment es nota.

Penso que cada vegada més la solució, el camí, és creure molt en un equip de gent. És un tipus de feina que una persona sola no pot fer res. Pots marcar directrius, pots insinuar un camí, pots marcar unes línies o una tendència, però com no tinguis al darrera tota una gent, que cregui en el mateix projecte, que se’l faci seu, que el senti, poca cosa pots fer, individualment.

Arquitectura i paisatgisme

Les Cols s’ha guanyat un reconeixement per la seva cuina. Però no només. En el seu haver: premi FAD 03 de l’opinió, premi d’arquitectura de Girona 03, premi Contractworld.award 05.

Una peça important de l’equip de Les Cols no és a la cuina, ni a la sala. Per ser un restaurant que està ubicat en una típica casa pairal catalana, resulta xocant que una peça important de l’equip sigui un estudi d’arquitectes d’avantguarda. I no qualsevol: és l’estudi RCR, format per tres arquitectes d’Olot, que ha guanyat el premi Pritzker 2017, el que seria pel premi Nobel d’arquitectura.

Segurament és un altre cas com el de l’ou i la gallina: què va ser abans? Com que als propietaris de Les Cols els fascina l’arquitectura i el paisatge, és lògic que comptin amb l’estudi RCR. O és al revés? Com que han eren amics d’aquesta colla d’arquitectes, han acabat fascinats per la seva feina…

Sigui com sigui, a Les Cols hi juga un paper important, l’arquitectura. Amb una sèrie d’intervencions agosarades. Primera, a la casa, on hi ha el menjador habitual i la cuina. Després, els pavellons, un espai futurista per que qui vulgui passar-hi la nit tingui un contacte directe amb la natura. El 2013 també es van encarregar de construir una carpa espectacular amb terra i murs de pedra volcànica i una coberta transparent on els arbres creixen sota el sostre. Fora del recinte estricte del restuarant, una zona prop del riu, els Tossols. I finalment, la Casa Horitzó, a la Vall de Bianya.

Parlem de la casa, que és una part important del projecte Les Cols. La vas triar perquè és on havies nascut…

No és triada. Jo sóc nascuda a la casa, per tant s’ocupa el que és la planta. M’agrada molt pel tema de les mides, m’agrada saber sempre què hi ha a sobre, em serveix per ordenar el pensament. No sé si és estrany això que dic, però per mi és important. El fet de saber el que hi ha aquí a sobre, aquí hi ha la saleta de l’eixida, la sala del piano, la sala daurada està a sobre del que és la sala del mas,

La meva mare hi viu, jo m’hi escapo sempre…

Un altre aspecte important és la intervenció arquitectònica que s’hi ha fet…

I més ara, que han guanyat el premi Pritzker, cosa que ens alegra moltíssim, per ells, penso que han picat molta pedra, que han treballat moltíssim, i per mi en són molt mereixedors.

Són amics del Manel…

I meus també, eh? La coneixença venia d’ell, perquè són de la mateixa quinta, estudiaven junts a l’institut i el COU. Jo sóc una miiica més jove (riu).

L’encàrrec inicial que els féieu era de fer una finestra a la cuina…

Claror a la cuina. Anem a la festa de celebració de no sé quin aniversari de la Carme Ruscalleda, al Sant Pau, ella havia fet la remodelació de la nova cuina, i tenia aquelles vistes espectaculars al jardí de darrera la casa, a la via i al mar. I em vaig dir: «Com pot ser que jo estigui treballant tots els dies, les vint-i-quatre hores, tot el temps que estic a la cuina i estigui treballant sense claror natural?». Em va semblar que era d’una lògica inqüestionable. I a partir d’aquí vam parlar amb els arquitectes, per tenir llum a la cuina i unificar espais al menjador, que era una altra demanda que hi havia. Superen amb escreix…

Ha començat una relació llarga, amb altres projectes, amb altres espais, com els Tossols…

Els Tossols era un espai on no s’hi feia res. Els vam anar a buscar, perquè hi havia el pavelló de banys construit, però estava una mica abandonat. Vaig pensar que era una bona idea de fer-hi pícnics, perquè m’agradava la idea del pícnic, aquest contacte amb la natura.

Aquí a Les Cols, tot i ser un restaurant considerat de luxe, també fem que la gent acabi fent els cafès estirada a l’herba, amb unes mantes, unes lones que tenim. Ja lligues, una mica, els conceptes, d’un lloc i l’altre. El meu home em diu: «Tu t’ho fas venir bé, perquè tot et quadri».

Seguin el fil amb RCR, l’estudi d’arquitectes amb qui heu treballat. Forma part del vostre equip, i per vosaltres, t’he sentit a dir, l’equip és molt important. Justament ara us acaba de marxar una peça important.

En Pere Planagumà, sí. Portava tretze anys treballant a Les Cols. Tretze anys com a cuiner, com a cap de cuina, però ja abans, quan estudiava a l’escola d’hosteleria, ja venia els caps de setmana a fer estatjos aquí.

Què t’ha suposat, el fet de que marxi de Les Cols?

Ha set un camí que hem fet junts, jo crec que ens ha aportat a tots dos, i ara ell pren un camí per lliure i individual. Suposo que té coses per explicar. Potser jo m’he tornat com més pagesa i hortolana, i ell potser més científic i químic.

Però no hi ha hagut desavinences en absolut. Sí que m’hauria agradat anar més lent, poder-ho assimilar més, ha sigut una mica de cop, per mi almenys.

Pero bé, superat ja. Nosaltres tenim tres filles, la segona va estudiar cuina al Basque Culinary Center, l’any passat va acabar i ja està incorporada a l’equip. La Martina Puigvert i Puigdevall. És una altra etapa, no?

Jo sempre dic que em sé rodejar de gent molt bona. Quan dic gent molt bona, em refereixo al meu home, em refereixo a l’equip d’arquitectes, a la gent de Les Cols, i en Pere evidentment ha set un d’ells, i sempre dic que m’agrada rodejar-me de gent jove, que m’aporta alegria, ganes de fer.

Propostes diferenciades de Les Cols

Parlant d’arquitectura, parlant d’espais, hem vist que Les Cols no és una sola cosa. va més enllà dels menjadors i la cuina que tenen a la planta baixa de la casa pairal. Un mòn a part són els pavellons, on fan els banquets. Arriba a prop del riu, amb l’espai els Tossols, que tenen en concessió. I acaba a la Casa Horitzó, a la Vall de Bianya, on experimenten i innoven.

Diversitat d’espais que es tradueix en una diversitat de propostes.

Als menjadors de la casa pairal hi trobem l’alta cuina, la més coneguda i reconeguda, la que mereix, des del 2010, les dues estrelles Michelin.

Però també ofereixen un menú low cost. Cada dijous, per 15 euros que ofereix tots els dijous d’hivern a La Carpa i els d’estiu al pavelló de Tossols. Escudella i carn d’olla a l’hivern, o un arròs al costat del riu Fluvià quan arriba el bon temps.

https://youtu.be/bAwJEGGzmW8

Ens crida l’atenció la proposta que féu, de bosses de pícnic…

En els pícnics que fem, preparem una bossa en què hi ha l’aigua, el vi, hi ha un formatge, hi ha un fuet, hi ha amanida per compartir, després tenen un ou cada un, pollastre en escabetx amb verdures, i que t’ho menges tot amb coberts de fusta, una bossa dissenyada pels mateixos arquitectes, la mateixa que en els pavellons donen als clients que han fet nit i com que l’esmorzar és molt complert, ningú se l’acaba i se l’emporta, i se l’acaba menjant en una àrea de servei, de tornada cap a casa.

És una manera diferent d’entendre el luxe, no?

Arribeu amb més gent, amb diferents propostes.

Hi ha temps per tot. Hi ha un dia que et pot anar bé fer un pícnic, i hi ha un dia que et pot anar bé un dinar per celebrar no sé què, al restaurant.